韩西丽：北京大学深圳研究生院城市规划与设计学院

    　　北京大学建筑与景观设计学院博士、副教授

    　　城市化委员会交通运输专委会专家顾问

　　韩西丽，北京大学博士、副教授，欧洲景观设计学教育联盟（ECLAS）会员，瑞典隆德大学可持续城市研究室（SUDes Urban Lab, Lund University Experts AB）成员。

　　主要研究方向：城市户外空间与儿童健康、可持续城市设计、城市感知及城市生态基础设施规划设计。曾主持完成国家青年自然科学基金“城市邻里空间特征对儿童感知及户外体力活动的作用机制41001089”，正在主持国家自然科学基金面上项目“城市空间过滤渗透性对儿童非机动通勤的影响强度与机制研究41471119”，参与国家科技攻关计划资助项目一项，主持和参与其它纵向及横向课题共30余项；在国内外专业期刊发表论文30余篇，出版著作《城市感知》一部，编著出版书籍3部，参与出版其他专业书籍6部；曾获“美国景观设计师协会(ASLA)2005成就奖”、环保部“2012年度环境保护科学技术奖”二等奖、教育部奖励等奖项。

　　嗅觉和味觉虽然是人体所具有的非常重要的感觉能力，但如果要将这两种知觉和物质空间联系在一起的话，似乎大量的体验记忆集中在乡村和自然区域而非城市。例如咸咸的海风味道、雨后田地里清新的泥土气息，春天一望无际的油菜花田甜甜的香味、漫山遍野的薰衣草淡淡的香味、宅旁的桂花树飘来的芳香味，或者菜地里各种各样的蔬菜的清香味等等。总之，嗅觉记忆构成了我们识别乡村和自然区域很重要的途径之一。与乡村相比，城市空间内所提供的嗅觉体验机会非常缺乏，愉悦的嗅觉体验与消极的嗅觉体验常常并存。回忆城市的气味，我们会想到街道上的花店、面包房、香水商店，公园里的桂花树，滨海步道上的海腥味，同时有许多令人不愉快的嗅觉体验例如来自医院、加油站、药厂、垃圾站的消极的味道以及街道上的汽车尾气、下水道传来的恶臭气味等。不过，大部分城市区域属于没有味道，我们的嗅觉-味觉能力和需求也随之沉睡。

　　一、植物及自然的清香

　　植物的香味具有多种功能，它可以使人身心愉悦，精神放松。户外空间中散发香味的植物可以提高人们在户外的逗留机会、延长逗留时间、丰富户外感知体验，进而提高人们对户外空间的喜爱程度。植物香味的季节性赋予了空间让人期待的魅力。无论是种植在公园里、街头广场、人行道旁的花草植物还是店铺门前摆放的花草，香味影响距离大的植物越有利于突出空间的独特性，并可提高其所处环境的受喜爱程度。

　　很多人都曾体会到植物的香味对人的情绪所起到积极影响。日常生活中，一缕薰衣草的花香可以让你马上心平气和，而橙子略带酸甜的味道则能令人精神一振。许多人喜欢在家里或者办公室摆上芳香植物，以放松身心或者提高工作效率。户外空间中植物的芳香同样也会丰富人们的户外生活。在上班路上，偶尔随风从私人的花园里飘来的阵阵茉莉花的香味令通勤活动充满愉悦感。同样，办公楼外的一颗桂花树的芬芳会吸引同事们在此小憩和午餐。更重要的是，这些花草的香味会在令人们心情愉悦的同时，变成一种看不见的社交媒介，人们会在其影响下自觉或者不自觉地和旁人开口打招呼聊天，社交活动自然而然就发生了。

公园内的花丛,人们喜欢在观赏花草的同时，闻薰衣草等花草的香味，种类繁多的花草可为市民提供丰富的嗅觉感知机会，并增强了空间记忆（英国巴斯市）。

　　植物的香味可在一定范围内定义空间并强化场所感

　　和视觉相比，香味所定义的空间因植物种类不同在空间大小上存在差异，而且该空间范围和形态随着季节、天气和风向条件而改变，其边界具有一定的模糊性和动态性。这种隐藏的形态和动态特性丰富了人们的空间体验。此外，虽然植物的香味是不可视的，但其影响却是十分强烈，并受到人们普遍喜欢。植物的香味对人在户外的活动轨迹产生着影响，这揭示出另外一个需要考虑的话题，那就是芳香植物种植位置的重要性。例如位于一处街头小广场中心位置的芳香植物，可能会强化小广场中心的凝聚力和使用强度。而位于广场边缘的芳香植物可能会打破广场和其所临接街道的视觉物理边界，在植物散发香味的季节将街道重新定义为广场的一部分。相反,如果将芳香植物种植于不可进入的绿地内，如果人们可活动区域的边界与其距离大于植物香味所影响的距离，即使植物散发着芳香气味，却难以被人所感知。对植物香味影响距离的考虑，会带给设计师更多空间设计中的主动性，例如将芳香植物布置在人们使用频繁的座椅或者小径旁，使得植物与座椅之间的距离在其香味可感知范围之内，从而发挥芳香植物的环境服务价值。

　　植物的香味与植物的种类有关，一般开花的植物均在开花期间散发香味,影响距离各不相同。香味植物是一个庞大的家庭，其覆盖香草、香花、香蔬、香果、香树等，例如桂花树、香樟树、檀香树、茉莉花、夜来香、香薄荷、柠檬罗勒、缬草、百里香、月见草、香蜂草、马鞭草、天竺葵、薄荷、紫苏、七里香、薰衣草、西洋甘菊等。在大多数城市空间内，种植的花草树木多属于香味较弱的植物，它们提供的视觉感知机会远远大于嗅觉感知机会，少量的芳香植物种植的位置也比较随意，难以让人们获得美好的嗅觉体验机会。另外，与乡村大面积的花草种植相比，城市里的植物则大多数是单植或者数平方米的种植规模，无法与乡村数公顷甚至更大面积的花草种植产生的香味氛围对比。而茉莉、桂花、夜来香、牡丹、玫瑰以及香草等植物的香味较为浓烈，在距离植物数米外也能被感知到。因此，在城市的街道、广场、居住区以及办公楼等公共建筑的周围那些人们频繁经过或逗留的场所，集中种植香味植物，或选择种植香味较浓烈的植物，会大大提高人们从嗅觉方面感知城市的广度和深度。

社区蔬菜种植园，蔬菜的清香带给人们愉悦的嗅觉体验，决定了空间的休闲氛围，吸引人们在此逗留交谈（英国伦敦市）。

　　都市农业的嗅觉贡献

　　在人类面临环境污染和能源危机的当今，以乡土植物代替装饰性植物，甚至近些年出现的‘都市农业’景观，除了为提高城市自给自足的能力之外，这些城市里的菜地、稻田也为人们带来了有别于城市绿地的、清新的嗅觉感知机会。如果仅从视觉服务来评价菜地的话，可能无法与郁金花园相媲美，但是，人与环境的对话，视觉之外的其他感觉也每时每刻都在运行着，也会影响我们的情绪。当某处环境在任一感觉方面提供优质服务的时候，人们会本能地去享受积极的感知而回避消极的感知，人们对都市农业的感知遵循同样的逻辑。在城市社区的袖珍‘农田’内，裸露的泥土和混杂的蔬菜种植可能第一眼给人杂乱的视觉感受，但是在闻到清新的蔬菜香味之后，嗅觉感知超越视觉感知进而占据主导地位，从而将人们对于邻里绿地的综合印象定格在令人愉悦、放松的特征之上，我们生活中的每一个人对于蔬菜清香的嗅觉记忆的共性，赋予了菜地社交媒介的功能，吸引着街坊四邻，男女老少在此逗留聊天，放松身心。

渔船以及长期放置于码头的渔网等与工具散发出一阵阵淡淡的咸腥味，赋予港口城市独特的环境品质（英国爱丁堡市郊区城镇-圣安德鲁斯）。

　　滨海城市的独特气味

　　谈到城市中的自然的气息，滨海城市则拥有天然的优势。对于一个在海边成长起来的孩子，在海边散步，嗅着空气中淡淡的咸腥味是日常生活的一部分。海的味道弥散于整个城市中，尤其是滨海带型区域，嗅觉体验主导着人们在户外空间的总体感知。因此，滨海的城市开发和道路建设不但要考虑其在视觉、听觉方面对于滨海景观的干扰，滨海环境所提供给人们独特的、珍贵的嗅觉服务也应该得到保护。另外，雨后泥土的清新味道是乡村留给人们的印象。雨水的滋润使得植物及土壤的气味更加浓烈。如今，生活于城市，由于地表层的大面积硬化，雨水被快速地引入雨水管道并排走，城市空间中雨水滋润大地后所散发出来的泥土的气息已经被大大减淡，这样的嗅觉感知机会仅存在于公园里。

　　二、食物的味道

　　厨房的味道与城市空间

　　城市是人们生活的地方，在家里，厨房飘来的阵阵香味不仅令我们胃口大开，同时使我们心中涌动着幸福的暖流。其实幸福的感知就是来自这些简单的生活瞬间。人们的这种嗅觉偏好也延伸至城市户外空间中，当我们走过沿街的户外咖啡座或者面包店、餐馆，诱人的咖啡香味、刚出炉的面包香味以及香喷喷的饭菜刺激着我们的嗅觉及味觉系统，这时候，你也许想坐下来喝一杯咖啡，或者顺便去面包店买块面包，或者约家人来饭馆吃饭又或者只是经过，但这个瞬间人们的环境感知是丰富和愉悦的。这样的嗅觉感知赋予这些地段强烈的环境个性，长久的、强烈的嗅觉记忆会强化空间的场所感和街道空间的环境多样性。

　　除了在位于城市中心区、商业地带以及公共场所周边的餐馆、咖啡厅之外能获得这种美好的味觉-嗅觉体验之外，遍布于城市的居住邻里也拥有为人们提供嗅觉感知机会的能力。当我们经过比较窄的街道，或者经过小区内住户窗前时，由厨房飘来的阵阵饭菜香味也令我们很愉悦。这样的嗅觉感知机会在封闭式社区、在人行道距离建筑较远的高层社区以及在拥有面积很大的前花园的城郊别墅区均很难获得。

沿街户外咖啡座，过往行人可闻见咖啡及饭菜的香味，丰富了街道空间的特征及品质，并增强了街道空间的亲切感（瑞典隆德市）。

　　食物的味道除了来自于这些相对固定的场所之外，城市广场或者步行商业街上的临时食品市场也是人们嗅觉体验的另一重要途径。周末或者节假日的食品市场里往往汇聚了来自私人烹饪的各种各样食物，与超级市场或者专卖店里的食物相比，这些食物因个体烹饪方法的不同而在嗅觉上和味觉上千差万别，为人们提供了无比丰富的嗅觉和味觉感知机会。食物的香味弥漫在市场里，在特定时间段里定义着广场空间的环境氛围。这时，无论是与别人分享自己独特的烹饪方法的人还是那些沉浸在品尝食物的顾客，人们在此时间和空间内的体验都是享受和愉悦的。食物的香味作为一种看不见的元素提高了市场的环境品质，并为城市环境的多样性做出了贡献。

西班牙巴塞罗那市波盖利亚市场，新上市的无花果的香气和不同种类的蘑菇与鸡油菌让我们想起耕种的农田、郊野和森林。

　　与乡村和自然区域相比，城市空间所提供的味觉感知机会十分缺乏。在乡村的田地里，品尝刚长出来的清香麦粒或者几近成熟的草莓和向日葵籽，走进葡萄园好好的品尝并辨识一番不同色泽的葡萄味道之间的差异、或者和同伴合作爬树摘取青枣和未熟透的鲜嫩的核桃吃等，这些看似寻常的嗅觉体验却大大强化了乡村环境给人们留下的美好记忆。由于视觉感知对城市绿地种植设计中的长期主导，比如“三季有花，四季有绿，步移景异”等设计思想，城市户外空间中的味觉体验机会被长期忽视，甚至导致人们无意识地接受了一个概念，那就是味觉体验机会只能属于乡村或者自然区域，也就意味着只能走出城市去体验。

　　味觉感知促进社会交往

　　但是人们对于果实强烈的味觉感知偏好却依然存在。而且味觉感知机会不但能愉悦我们的身体，同时具有强大的社会交往催化剂的功能。如同在乡村同伴们协作爬树摘枣一样，那些提供味觉感知机会的城市空间都受到市民的欢迎。例如公园里正在摘取和品尝蓝莓果子的老人和儿童，往往会主动邀请旁人的加入，或者赠送自己摘取的果实，一起品尝，大家之间或者进一步分享植物的相关知识，或者开始主动了解对方，促进了社会交往。味觉体验机会及其所带动的社会交往活动共同提升了这些空间的品质，增强了户外空间的场所感，并强化了空间的季节属性和人们的感知期待。在西班牙巴塞罗那市以及法国尼姆等城市的老城区的街道与广场上，果实累累的柑橘树界定了条条由香甜的味觉感知主导的城市街道及多处街头小广场，伸手摘取柑橘吃的夹着公文包的绅士和被妈妈抱起摘取果实的孩子，味觉体验需求所带动的户外活动赋予街道和广场一种令人放松的氛围和独特的环境体验过程。因此，无论是柑橘树、山楂树、李树还是苹果树等结果的树木，其味觉服务功能及人们的味觉记忆虽然是看不见的空间构成要素，但却对塑造城市空间环境的趣味性和丰富性发挥着重要作用。不过，当沿街或者广场上种植的果树高度超出人们伸手或者跳跃所能涉及的高度的时候，这些柑橘果树的功能与松树、杨树没有太大差别，果树的味觉服务则大大减弱，其遮阴及装饰功能重新占据主导。

 摘取和品尝果实活动变成了一种社会交往的媒介，人们会自然而然地邀请或者去询问果实的味道（英国伦敦市汉普斯特德希斯公园内的蓝莓灌木丛）。

　　那些敏锐的商家之间。在瑞典隆德市的步行商业街上，冰激凌店的老板为了满足人们喜欢在户外享用冰激凌的需求，考虑到季节因素，在橱窗外的金属窗台上铺上棉垫，简单的棉垫受到了各年龄段人群的喜爱。在挪威奥斯陆市寒冷的冬季，一些咖啡厅和餐厅的经营者们在户外就餐座椅上铺上毛质坐垫和靠垫，这些行动虽然只是个人行为，但它足以提示我们，户外座椅的设计需要考虑本地的气候、四季变化等自然条件特征，并结合灵活的管理方式，从而为市民提供舒适的户外坐息机会。

　　参考文献

　　1、崔媛媛,2009.都市鸟类“变奏曲”[J],大自然探索,(3):46-51.
　　
　　2、[日]高桥鹰志+EBS组编著，陶新中译，2006.环境行为与空间设计[M].北京：中国建筑工业出版。