“麦当劳的麦乐鸡竟然含有橡胶成分！”2010年7月，美国媒体的一条报道引起全球一片哗然，中国消费者更是予以高度关注。报道说，麦当劳的麦 乐鸡含有橡胶化学成分聚二甲基硅氧烷，同时，还含有从石油中提炼出来的防腐剂特丁基对苯二酚。麦当劳方面解释说，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是用以防 止炸鸡块的食油起泡，不会危害人体健康。而特丁基对苯二酚是一种国家允许使用的安全高效的食用油脂抗氧化剂。这两种物质含量均符合现行国家食品添加剂使用 卫生标准。后来，相关监管部门也宣称，在麦乐鸡中发现的这两种化学成分，分别为我国允许使用的加工助剂和食品添加剂，按标准使用不会给消费者带来健康损 害。但是，消费者的疑虑依然难以平息：既然国家允许在这些食品中加入添加剂，我们消费者以前为什么毫不知情？为什么要等到被曝光了再解释？洋快餐中到底有 多少添加剂？除了洋快餐，本土餐饮食品中是否也有这样的添加剂呢？

　　餐饮店的菜肴为什么要加添加剂

　　1987年11月12日，一块KFC——肯德基的洋招牌挂到了天安门广场旁的前门大街上，标志着中国内地第一家洋快餐厅正式开业。谁也没料到 20多年来，肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐，以及越来越多的中国快餐店会如此迅猛发展。随着城市化和现代化的进展，中国快餐业保持着每年20%的增长速 度，快餐已经超过食物总市场份额的40%。随着连锁餐饮的业态发展，餐饮行业使用食品添加剂的问题成为社会关注的焦点。

　　首先是洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光。其实，洋快餐中很早就使用各种添加剂了。因为大部分洋快餐的半成品原料采用工业化生产，尤其是油 炸食品占了很大比例。为了使炸油可反复使用，要加滤油粉过滤；为了消除油炸时的大量泡沫，要加消泡剂；为了预油炸的原料在储存时不变质，要加抗氧化剂，等 等。这在行业内已不是秘密了。

　　洋快餐在带来新的经营理念的同时，也给中国传统餐饮业传授了使用添加剂的“秘笈”。中式餐饮业不甘落后，也出现了大量使用食品添加剂的新问题。 随着中式餐饮连锁业态兴起，各种连锁的火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴、点心等，大都由中心加工厂或中心厨房生产、配送，有的已相当于工业化生产 了，为了延长保质期，提高品质，也开始加食品添加剂了。总之，一旦采用工业化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。

　　洋快餐在带来新的经营理念的同时，也给中国传统餐饮业传授了使用添加剂的“秘笈”。一旦采用工业化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。

　　餐饮店的菜肴怎么做得这么好吃

　　1. 为什么餐饮店的虾仁这么有弹性

　　一些餐饮店里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性，咬一下还带点脆性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。

　　其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆 料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。现在连锁餐饮业的中心厨房要做好成千上百份水晶虾仁的前处理加工，要求就不一样了，例如保质期要延长，从中心厨 房到门店，再到顾客点菜，短则一周，长则一月有余。为了让虾仁涨发得更大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上 了。到了餐饮门店的厨房以后，就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。

　　2. 为什么饭店里的牛肉比自己家做得嫩滑

　　有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸 钠；有的牛肉在前腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤 维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加 了什么。

　　3. 为什么火锅红汤久煮也不会变色

　　随着火锅业态扩张，用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料根本满足不了供应。真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天 以上，时间越久，汤味儿就越浓。而现在有些火锅店动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”、“复合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火锅底料和猪骨高 汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。尤其是有些红汤，久煮不变鲜红之色，哪有这么耐热的红色素？一查下来，原来加了“升级版”的苏丹红——玫瑰 红，又叫罗丹明B，也是化工染料。

　　餐饮添加剂有哪些健康风险

　　1. 成分不明，用量不准

　　在各地的餐饮调料批发市场，你可看到琳琅满目的添加剂和调料：要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”；要鲜的有“味极鲜”、“特鲜 味素”，比鸡精、味精更鲜更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，专用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；还有“白骨晶”、“粒粒香”、“ 白汤料”……你在街头早点摊买的包子、饺子、馄饨的馅料里，可能用了“肉馅宝”。这种粉末跟肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，去腥，去苦，增加浓郁 的肉香，还会使肉馅特别嫩滑。一些酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏(烤鸭风味)。它可去除鸭类食品的腥味，增加香味。

　　这些品种繁多的食品添加剂，根本不标明成分。有的在包装说明中标明了参考用量，也有的写着“用量按个人口味而定”。且不说这些添加剂的建议用量 是否精确，在实际操作中又有多少人会去精确计量呢？一般都是厨师凭自己的感觉和品味来放，为了让菜和汤特别鲜美，通常超量地放。常有推销商到饭店上门促销 各种添加剂和调料。采购什么添加剂由饭店老板和总厨决定，他们关心的是价格和效果，至于是否安全合格，他们往往不考虑。

　　厨师一般凭自己的感觉和品味来放添加剂，为了让菜和汤特别鲜美，通常超量地放。

　　2. 监管有盲区，安全无保障

　　卫生部发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2010年5月1日起开始实施，其中补充了对使用食品添加剂的法律依据和对应罚则。但在实践中，有关制度却很难落实。

　　对于工业化生产的包装食品，由于有食品标签法的约束，其中含有的食品添加剂必须一一标明，监管机构可对添加剂使用情况进行检查。但对于快餐和餐 饮食品，食品添加剂应该怎么标注？怎么让消费者有知情权？监管部门怎么监管？餐饮单位按什么标准生产？餐饮单位自行在菜肴和点心中使用的添加剂是否要到相 关部门备案？这些问题都有待解决。最近有些地方实行了饭店添加剂公示的措施，但是真正要做到每个厨师每份菜规范加添加剂，难度很大。

　　另外，近年来，有不少饭店和企业开发了半成品菜肴、节日家宴套餐、熟食等产品。这类食品在市场上有一定的流通时间，有些产品也要添加添加剂，而 对这类食品的监管目前还很缺乏。因此，呼吁餐饮和相关食品生产企业不要乱加食品添加剂；即使加了，也要让消费者和监管部门知情。同时，呼吁相关食品安全监 管部门，加强针对餐饮企业以及半成品食品生产企业有关食品添加剂使用问题的监管。食品安全监管一旦有盲区，危险就不远了。

　　在外就餐要留心什么

　　1. 慎选餐馆

　　街边的小摊小贩和小餐馆，为了减低成本，滥用食品添加剂或加入非食用物质的可能性比较大。有的甚至用添加剂掩盖劣质食品的质量问题。因此，在外就餐时，要选择比较大的、有品牌、口碑好的餐馆，尽量少去卫生条件差的路边摊和小餐馆。

　　2. 少吃洋快餐

　　洋快餐中炸鸡、薯条、汉堡包中均加入了多种添加剂，在冰淇淋、面包、薯条中还存在反式脂肪酸。长期食用会给人们，尤其是青少年的营养和健康带来负面影响。

　　3. 明智点菜

　　上餐馆点菜是一门学问。大家一般比较重视口味和价格，其实营养和安全也是要留心的重点。明智的消费者在点菜时要注意“六个一点”——菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。

　　* 菜色浅一点

　　不要讲究“浓油赤酱”，过分艳丽的菜色难免加了色素。就拿饭店的鲜榨果蔬汁来说，真的100%果蔬原料榨出的汁，颜色不会很鲜艳，很快会氧化变 色。于是，一些饭店就在黄瓜汁加绿色素，橙汁加黄色素，或兑入包装的加工果汁。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等，其中可能非法加入了化工原料，千万不要 吃。

　　某些“鲜榨果汁”怎么出笼

　　仅仅半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的“鲜榨果汁”。* 香味淡一点

　　自然之菜香，往往醇而不浓，久而不烈。刚上菜时香气扑鼻，但香气不持久，只有开始一闻出的头香，没有原料天然的持久香气，这样的菜一定加了香精、香料。

　　* 口味清一点

　　尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。有些人的舌头味蕾被各种调味料麻痹了，觉得清淡的菜肴没有滋味。其实，食物原料各有 其味，淡中有大味。只会靠加味精和鲜味调料吊鲜味的厨师，是劣等厨师。其实，要想菜的口味变浓很容易，只要加入鲜味剂、甜味剂、酸味剂和其他各种调味料就 可以了，可是要做到淡而有味就难上加难了。

　　* 素菜多一点

　　现在大部分人点菜的比例是荤多素少，酒多饭少，油多汤少。这么吃的结果是，血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。

　　* 品种杂一点

　　一是分散风险，二是均衡营养。

　　* 总量少一点

　　少吃长寿，少吃安全。什么菜都吃一点，什么菜都少一点，不要因为喜好某样菜而偏食多吃。许多风险都是偏食某种食物造成的。万一吃到一种有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不计。

　　从健康和安全的角度来看，中国的砂锅菜很不错，油少汤多菜杂。

　　可能有添加剂的菜肴

　　水晶虾仁(图)——小苏打、多聚磷酸盐、变性淀粉

　　黑胡椒牛排(图)——嫩肉粉、多聚磷酸盐、亚硝酸钠、异Vc钠

　　杭椒牛柳(图)——嫩肉粉、多聚磷酸盐、亚硝酸钠、碳酸氢铵

　　蚝油牛肉(图)——臭粉(碳酸氢铵)、变性淀粉、焦糖色素、蚝油香料

　　水煮鱼(图)——红色素、鲜香料

　　毛血旺(图)——柠檬酸钠、甲醛(非法添加物)

　　火锅红汤(图)——复合香精、复合调味料、复合汤料

　　汉堡牛肉饼(图)——亚硝酸盐、磷酸盐等

　　炸鸡、炸薯条(图)——抗氧化剂、特丁基对苯二酚、聚二甲基硅氧烷

　　鲜榨果汁(图)——色素、甜味剂、增稠剂防范攻略

　　对象：餐饮食品添加剂。

　　危害：厨师通常凭感觉放入添加剂，很容易超量使用，安全性难以保障。

　　来源：餐饮单位制作的菜肴。

　　要点：

　　* 在外就餐时，选择比较大的、有品牌、口碑好的餐馆，尽量少去卫生条件差的路边摊和小餐馆。

　　* 少吃炸鸡、薯条、汉堡等洋快餐，以减少长期接触食品添加剂对健康的影响。

　　* 点菜时不要讲究“浓油赤酱”，不要点颜色过分艳丽的菜肴。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等，千万不要吃。

　　* 要警惕香气过分浓郁的菜肴。刚上菜时香气扑鼻，但是香气不持久，没有原料天然的香气，这样的菜一定加了香精、香料。

　　* 口味清淡一点，尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。

　　* 点菜时，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。

　　* 点菜的品种杂一点，一来分散风险，二来均衡营养。

　　* 什么菜都吃一点，什么菜都少一点，不要因为喜好某样菜而偏食多吃。